Come fare lo sciroppo d’acero

Lo sciroppo d’acero è un dolcificante abbastanza calorico prodotto soprattutto in Canada e in Nord America , dove è cospicua la presenza di Aceri, appunto la pianta da cui viene prodotto l’omonimo sciroppo.
Durante l’inverno gli aceri accumulano amido che viene poi trasformato in zucchero da enzimi specifici durante la primavera.
Con le differenze di temperatura tra il giorno e la notte che avviene tra aprile e maggio, viene favorito il flusso di linfa lungo i canali linfatici della pianta .
Questa linfa, che contiene il 2,5% di zuccheri, viene prelevata praticando dei fori nel trono nei quali vengono inseriti delle cannucce .
A tali cannucce vengono attaccati dei tubi di gomma che convogliano la linfa verso la fabbrica di raffinazione .
I buchi che la pianta può sopportare per non rischiare di morire sono un numero ben definito in funzione della grandezza del tronco .
A questo punto la linfa raccolta deve subire un processo di ebollizione che porterà alla perdita di acqua , ben il 66%
La quantità di zuccheri presente è il minimo indispensabile per evitare che prenda il via il processo di fermentazione che pregiudicherebbe il prodotto .
A questo punto lo sciroppo deve essere filtrato per eliminare le eventuali impurità e successivamente imbottigliato in confezioni di latta o vetro per essere immesso sul mercato internazionale .
Come si può ben capire il procedimento è abbastanza complesso con procedure da rispettare ed è praticamente impossibile produrre lo sciroppo in casa : conviene acquistarlo nei forniti supermercati o nei negozi di prodotti biologici al costo di circa 3,50 € ; il consiglio è di acquistare lo sciroppo di acero prodotto in Canada, di qualità superiore a quello americano.
Lo sciroppo può essere ulteriormente concentrato per ottenere il ” toffè ” e il ” burro di acero ” vendibile solo in Canada e in nord America .
Tutte queste modifiche portano ad ottenere diversi tipi di sciroppo che , come per il miele o il vino , possiedono caratteristiche di colore , sapore e densità differenti , si potrebbe parlare di degustazione dello sciropo d’acero .
Lo sciroppo è molto utilizzato nelle cucine canadesi e nord americane per la guarnizione di dolci come frittelle di mele e pancake o di dolci freddi che ne esaltano i sapori.
In Italia può essere sostituito con la melassa o il miele , anche se il sapore è meno deciso e persistente .
La differenza col miele però non è solo a livello di sapore, ma anche per la quantità di zuccheri contenuta infatti per la presenza dell’acqua nello sciroppo di acero lo fa diventare si dolce, ma con una quantità inferiore di saccarosio questo lo rende quindi meno calorico (ciò non vale per il toffè che invece essendo più concentrato ha molt più presenza di zuccheri e meno di acqua )

pancake sciroppo d'acero

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