Come fare la pastiera napoletana

La Pastiera napoletana è il dolce perfetto per la Pasqua; un’antica ricetta che si tramanda da generazione a generazione, con tutte le sue varianti e i suoi segreti.

Tempo di preparazione: 6 ore
Tempo di cottura: 6 ore

Ingredienti:
Per la frolla
450 g di farina
225 g burro a temperatura ambiente
200 g di zucchero
4 tuorli

Per il grano
225 g ben scolati di grano bagnato (va bene quello pronto in lattina)
375 ml di latte
la scorza di una mezza arancia, naturale o biologica
un cucchiaio di olio extravergine d’oliva o una noce di burro
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per il ripieno
300 g di ricotta
150 g di zucchero
3 uova, separate
1 fialetta di acqua di fiori d’arancio
un pizzico di cannella in polvere
una tazzina di cedro candito
una tazzina di scorza d’arancia candita tritata
una tazzina di zucca candita

Preparazione:

Si prepara il grano il giorno prima: iniziare facendo cuocere il grano bagnato con il latte, la scorza di arancia, il burro, lo zucchero e la vaniglia su una fiamma molto bassa per almeno quattro ore, o fino a quando i chicchi sono a pezzi e il latte è stato assorbito, in modo che il composto sia denso e cremoso e i chicchi molto morbidi.

La mattina dopo fare la frolla: disporre la farina a fontana, scavare un buco nel mezzo e riempirlo con lo zucchero, il burro e i tuorli. Impastare velocemente, senza manipolare troppo a lungo la pasta perché diventerebbe troppo elastica e di conseguenza troppo dura una volta cotta. Prendere l’impasto, avvolgerlo in una pellicola trasparente e mettere a riposare in frigo.
Montare i tuorli a neve, con una frusta elettrica, aggiungendo uno spruzzo di succo di limone o di aceto bianco.
Passare la ricotta attraverso un colino in una grande ciotola, aggiungere 3/4 dello zucchero, e continuare a mescolare per 5-6 minuti. Successivamente, aggiungere i tuorli, uno alla volta, e il grano. Ora aggiungere l’acqua di fiori d’arancio; la quantità può essere raddoppiata secondo i gusti personali. Incorporare la cannella in polvere, la frutta candita e i tuorli montanti.

Stendere 2/3 della pasta sfoglia sul fondo della tortiera. Riempire con il ripieno, poi stendere la pasta rimanente tagliata a losanghe fino a formare il classico intreccio. Cuocere in forno moderatamente caldo (180 °C) per un’ora o poco più. Il ripieno deve asciugare quasi completamente e rassodare, mentre la crosta della torta dovrebbe diventare dorata. Se si è scelta una teglia per crostate si può servire direttamente senza estrarla, diversamente, se si vuole servire su un piatto, è bene aspettare che sia completamente fredda e aiutarsi con un coperchio, perché la torta è più pesante di una semplice crostata e potrebbe rompersi. La pastiera può essere servita appena tiepida, fredda o il giorno dopo.

pastiera napoletana

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