Come fare il sugo di funghi porcini

Ecco come preparare un gustoso sugo di funghi porcini.

Gli ingredienti, per quattro persone avremo bisogno di:
un barattolo di polpa di pomodoro,
mezza cipolla,
vino rosso quanto basta,
mezzo bicchiere di vino bianco,
uno spicchio di aglio,
trecento grammi di funghi porcini freschi,
una manciata di pinoli,
cento grammi di funghi porcini secchi,
un mazzetto di prezzemolo,
mezzo cucchiaio di pomodoro triplo concentrato.

Procedimento

La prima cosa da fare è pulire i funghi freschi: bisogna passarli sotto l’acqua corrente diverse volte, avendo cura di eliminare il terriccio. Poi, una volta staccata la testa, bisogna asciugarli e strofinarli delicatamente, in maniera tale da eliminare le ultime tracce di sporco. Quindi, occorre asciugare i porcini con la massima attenzione, affidandosi a fogli di carta assorbente.
Dopodiché, bisogna mettere i funghi secchi in una pentola contenente acqua tiepida, in maniera tale da “farli riprendere”.

A questo punto, si trita la cipolla, facendola soffriggere in un cucchiaio di olio extra-vergine insieme con mezzo spicchio di aglio schiacciato. Sarebbe preferibile usare un tegame di terracotta, ma andrà bene qualsiasi casseruola. Dopo aver tagliato a fettine i funghi freschi, bisogna aggiungerli al trito di cipolla: trascorso un minuto, nel tegame vanno inseriti anche i pinoli.

Quando la cipolla sarà completamente dorata, potremo mettere in padella anche i funghi secchi precedentemente tritati. Una volta insaporiti, bisogna mescolare con cura gli ingredienti affinchè i funghi perdano l’acqua di vegetazione. Quando i porcini, rigirati di tanto in tanto per evitare di farli attaccare, saranno cotti, dovranno essere pepati e salati, e quindi spolverati con un mazzetto di prezzemolo lavato e tritato. Dopo aver sfumato con il vino bianco, si può alzare il fuoco per farlo evaporare. A parte, occorre diluire in un po’ di vino rosso il concentrato di pomodoro: quando sarà diventato fluido a sufficienza, si potrà unirlo ai funghi.

Dopo circa un minuto, si può unire la polpa di pomodoro. Mentre il sugo arriva a bollore, si abbassa al minimo la fiamma. Quindi, si lascia cuocere il sugo per una ventina di minuti, coprendo con il coperchio la casseruola. Trascorso questo periodo, il sugo è pronto, e può essere utilizzato per condire pappardelle e tagliolini, ma anche polenta o filetto di manzo.
Una preparazione lunga ma non difficile, e soprattutto gustosa.

funghi porcini

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