Come fare il pesto alla genovese

Il pesto alla genovese è un condimento tipico della tradizione culinaria ligure famoso in tutto il mondo.
L’ingrediente principale è il basilico, che deve necessariamente essere fresco e giovane.

Per condire la pasta per 6 persone si utilizzano i seguenti ingredienti:
50 grammi di basilico verde in foglie;
mezzo bicchiere di olio d’oliva extravergine, possibilmente prodotto in Liguria e giunto ad un buon grado di maturazione;
70 grammi di Parmigiano Reggiano dop grattugiato;
30 grammi di pecorino sardo o romano dop grattugiato;
2 spicchi di aglio;
15 grammi circa di pinoli;
un pizzico di sale grosso.

La preparazione del composto secondo la tradizione prevede l’uso di un pestello di legno e di un mortaio in marmo. E’ necessaria una certa manualità in quanto per esaltare l’aroma ed il gusto del basilico bisogna saper utilizzare con sapienza il pestello, imprimendo una pressione costante unita a movimenti rotatori regolari.
Per preservare le sue qualità il basilico non dovrebbe essere lavato con acqua, ma semplicemente pulito con un panno morbido appena inumidito. Se per motivi di igiene si desidera comunque lavarlo, bisogna farlo con acqua fredda ed è necessario asciugarlo molto bene con uno strofinaccio.
Per prima cosa si deve pestare l’aglio nel mortaio aggiungendo un pizzico di sale, quindi si aggiungono gradualmente e lentamente le foglie di basilico e si pestano con movimenti rotatori e regolari del pestello. Quando il preparato comincerà a produrre un liquido di colore verde brillante, sarà giunto il momento di aggiungere i pinoli. Si continua a pestare il composto fino ad ottenere una salsa omogenea. A questo punto possiamo aggiungere poco alla volta il formaggio e quindi l’olio, avendo cura di versarlo a filo mentre continuiamo a lavorare il composto. A questo punto si procede continuando a mescolare gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea e cremosa.
E’ opportuno sapere che la preparazione del pesto deve essere rapida per evitare problemi di ossidazione.

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