Come fare il formaggio in casa

Qual è la procedura da seguire per realizzare il formaggio in casa? Iniziamo prendendo una decina di litri di latte e mettendoli a intiepidire sul fuoco, a una temperatura di circa ventisette o ventotto gradi, in una pentola di acciaio. Dopo aver spento la fiamma, aggiungiamo un millilitro di caglio e mescoliamo con attenzione. Dopodiché copriamo e aspettiamo. È bene mettere in evidenza che la durata del tempo di cagliata cambia in funzione della temperatura ambientale. Noteremo che la cagliata è pronta, comunque, nel momento in cui introducendo uno stecchino al centro esso rimane in piedi. Quando la cagliata sarà pronta, dunque, non dovremo fare altro che romperla con un mestolo o con le mani: agiamo fino in fondo, con la massima lentezza. Se dalla cagliata fuoriesce un siero bianco trasparente o verde chiaro, significa che essa è riuscita in maniera ottimale. La cagliata, una volta rotta, deve essere lasciata a riposo, in maniera che essa vada a depositarsi in fondo al contenitore, fino a quando in superficie la parte liquida sarà staccata dalla parte solida. A questo punto, sarà opportuno rimuovere la parte liquida, che altro non è se non il siero, che ricopre la cagliata. Tale siero può essere conservato, perché da esso si può ricavare la ricotta. Se si desidera avere un formaggio stagionato che possa essere conservato per molto tempo, è necessario posizionare la pentola che contiene la cagliata sulla fiamma, e mantenere una temperatura di trentasette gradi avendo cura che essa non rimanga attaccata sul fondo. Nel caso in cui, viceversa, si voglia ottenere un formaggio fresco, la cagliata non va scaldata ulteriormente, ma semplicemente separata dal siero. Il passo successivo è il seguente: bisogna raccogliere la cagliata nella pentola aiutandosi con un colino, e quindi inserirla nelle fascere che in precedenza avremo ricoperto con una garza. Il formaggio deve essere schiacciato con le dita, così che il siero che eventualmente è rimasto possa fuoriuscire. Con il risvolto della garza andremo a coprire le diverse forme di formaggio, e quindi schiacceremo nuovamente in cima. La fascera deve essere capovolta: togliamo il formaggio e la garza che lo ricopre. Dunque lo rimettiamo nella fascera, e lo teniamo coperto con un telo di cotone per ventiquattro ore. Trascorso questo tempo, il formaggio è pronto se vogliamo un formaggio fresco: possiamo consumarlo subito oppure conservarlo in frigo. Viceversa, se vogliamo preparare un formaggio stagionato, è necessario metterlo in salamoia: ciò significa che dovremo mettere a bollire dell’acqua salata, in misura di 150 grammi di sale per ciascun litro di acqua. L’acqua lasciata così a raffreddare deve essere messa in un recipiente, dove i formaggi vanno immersi per almeno un giorno. Trascorso questo periodo, togliamo il formaggio e lo lasciamo a riposare sotto un telo di cotone per altri due o tre giorni. Dopodiché potremo completare la stagionatura vera e propria lasciando le diverse forme su un’asse di legno, al fresco: il legno più indicato è quello di pioppo, comunque non deve essere trattato.

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