Come fare il cous cous

Il cous cous è un piatto di origine berbera, che viene preparato con verdure, semola, carne e a volte pesce. Si tratta di un piatto unico, non particolarmente difficile da cucinare. Andiamo a vedere, dunque, il procedimento nel dettaglio. Iniziamo dagli ingredienti. Per sei persone, avremo bisogno di un chilo di agnello, oppure di un chilo di carne mista di manzo, pollo e agnello, due cipolle tritate, due carote grandi tagliate a rondelle, sessanta grammi di ceci precedentemente messi in ammollo, due barbabietole tagliate in quarti, due pomodori, tre zucchine tagliate in maniera grossolana, due cucchiai di olio di oliva, una bustina di zafferano, un mazzetto di prezzemolo, un bastoncino di cannella, cinquecento grammi di semola, che andrà a comporre il cous cous vero e proprio, e due cucchiai di burro. Eccome come procedere. Iniziamo mettendo la carne, i ceci, le cipolle, le carote e le barbabietole nella parte inferiore della cuscussiera. Copriamo con l’acqua, e aggiungiamo il bastoncino di cannella, l’olio e lo zafferano diluito. Una volta portato a ebollizione, lasciamo a sobbollire per sessanta minuti, e una volta che i ceci si sono ammorbiditi aggiungiamo il sale. È possibile inumidire con dell’acqua fredda il cous cous, lavorandolo con le dita per impedire la formazione di grumi. A questo punto dovremo metterlo nella parte superiore della cuscussiera, il colino, schiacciandolo e spostandolo in maniera delicata con le dita, allo scopo di lasciare crescere ogni grano delicato e soffice separato dagli altri. Nel vapore della carne proseguiremo con la cottura per un’altra mezz’ora, senza coprire. Passati i trenta minuti, dovremo spostare il cous cous in una scodella molto capiente: spruzziamolo con acqua fredda e iniziamo a mescolare con un cucchiaio di legno. L’obiettivo è quello di separare i grani e rompere eventuali grumi. Possiamo aggiungere, se riteniamo sia necessario, un po’ di sale. Ora, rimettiamo il composto nella cuscussiera e riprendiamo la cottura per un’altra mezz’ora, dopo aver aggiunto le zucchine, i pomodori e il prezzemolo. A questo punto, dopo i trenta minuti, il piatto è pronto. Per servire, quando la carne ha raggiunto il giusto livello di tenerezza, possiamo mettere il cous cous in una piatto di servizio molto grande, magari di ceramica o terracotta. Dopo avere inserito il burro, dovrà essere lavorato ancora con le mani. Ora innaffieremo con del brodo di cotture, e posizioneremo le verdure e la carne. Il resto del brodo, invece, dovrà essere filtrato e servito separatamente.Volendo potremo metterlo in due scodelle, in una delle quali sarà stato posizionato dell’harissa per aggiungere un tocco di piccante al tutto. Come si è potuto notare nella descrizione della ricetta, per cucinare il cous cous sarebbe preferibile utilizzare una cuscussiera. Si tratta di una casseruola costituita da un colino a incastro, dove viene cotta a vapore la semola, da un coperchio e da una base, dove vengono messe a cuocere la carne e le verdure. È possibile sostituirla, anche se non con gli stessi effetti, utilizzando uno scolapasta posizionato in una casseruola, il cui bordo deve essere fissato con una pastella di farina e acqua.

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