Come riconoscere il pesce fresco

L’interrogativo di fronte al bancone di una pescheria è lo stesso per tutti: si tratta di pesce fresco oppure no? Ecco alcuni consigli utili per riconoscere il pesce, prendendo in considerazione diversi fattori, dall’aspetto all’odore, sino alla colorazione delle branchie.

 

Istruzioni

  1. Profumo: il pesce fresco è caratterizzato dal profumo di "mare", misto a salsedine e iodio. Se invece l'odore emanato dal pesce è poco gradevole, significa che non è fresco. Bisogna diffidare anche quando si sente odore di ammoniaca, che spesso viene utilizzata non solo per disinfettare, ma pure per ritardare la putrefazione di pesci e crostacei.

  2. Corpo: dev'essere brillante, poiché il pesce fresco è avvolto da una sorta di patina lucida, denominata muco cutaneo. Il pesce scongelato presenta invece una pelle opaca e non è viscido e scivoloso al tatto come quello fresco.

  3. Colore: non dev'essere monocromatico, ma avere delle sfumature, verdastre o bluastre in base al tipo di pesce, che cambiano a seconda dell'esposizione alla luce.

  4. Occhio: vivido e con la pupilla nera è sinonimo di pesce fresco. Spesso è leggermente gonfio e sporge un poco dal bulbo oculare. L'occhio spento e la pupilla ingrigita sottolineano invece l'assenza di freschezza.

  5. Rigidità: se il pesce è "compatto", dunque appare rigido, è senz'altro fresco. Tale considerazione non riguarda ovviamente calamari, polpi, totani e seppie.

  6. In generale bisogna fare attenzione alle offerte speciali, che il più delle volte non riguardano il pesce appena pescato ma quello vecchio che, per forza di cose, dev'essere smaltito. Prima di cucinarlo poi, altri aspetti permettono di capire se il pesce acquistato è di allevamento o no.

  7. Fegato: quello dei pesci d'allevamento è vuoto, poiché prima di essere pescati vengono tenuti a digiuno per ventiquattr'ore. Il liquido presente all'interno è di colore giallastro, residuo del mangime. Il fegato del pesce che non proviene da un allevamento è invece pieno di cibo e il suo colore è decisamente più scuro.

  8. Carni: a conferma della compattezza, quelle del pesce fresco sono decisamente più sode e difficili da staccare dalla lisca centrale. Pure i crostacei freschi risultano più difficili da sgusciare.

  9. Branchie: quando il pesce è fresco hanno un colore rosso acceso e odore salmastro, in quanto ancora impregnate di acqua marina. Col passare dei giorni scoloriscono sino ad ingiallire e l'odore si fa più acre.

  10. Acqua di cottura: è l'estrema ratio, l'ultimo "test" da superare per il pesce. Quello fresco contiene molti liquidi, che saranno rilasciati durante la cottura. Se il pesce che si sta cucinando tende invece a rimanere asciutto, significa che non era molto fresco.

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